食品廠 HACCP/ISO 22000 人員著裝規範：清潔作業區分級與防護耗材指南
隨著消費者食安意識抬頭，食品工廠在導入 HACCP（危害分析關鍵控制點） 與 ISO 22000 的過程中，除了硬體動線，「人員衛生管理」往往是稽核員最嚴格審查的環節。
雖然 GHP（良好衛生規範）法規文字僅要求穿著「清潔工作服」，但在實務稽核中，若高風險區（如冷卻、包裝）的人員出現毛髮外露、衣物纖維脫落或交叉污染，都將被列為重大缺失。本文將說明如何依據風險等級，建立標準化的防護著裝制度。
知識百科：食品廠需要「無塵室」嗎？
食品法規並未強制要求全廠無塵，但針對「微生物敏感」的高風險製程，已逐步導入類無塵室管理概念，通常稱為「清潔作業區 (Clean Zone)」。
- 適用標準：通常建議達到 Class 10,000 ~ 100,000 (ISO Class 7-8) 等級。
- 管控重點：防止異物（毛髮、纖維）混入、防止交叉污染（生熟食區隔）。
一、 食品廠作業區分級與著裝標準 (Zoning & Gowning)
依據 ISO 22000 風險控管原則，廠區應劃分為不同潔淨等級，並對應不同規格的防護裝備：
| 作業區域名稱 | 定義與應用 | 常見稽核缺失 | CYK 建議防護規格 |
|---|---|---|---|
| 清潔作業區 (High Risk) |
內包裝室、冷卻室、即食食品加工區。 *需最高等級防護 |
毛髮混入產品、衣物纖維掉落。 |
|
| 準清潔作業區 (Medium Risk) |
原料處理、加熱烹煮區、粉體調配區。 | 生熟食交叉污染。 |
|
| 一般作業區 (Low Risk) |
外包裝區、倉庫、進貨碼頭。 | 外部灰塵帶入廠內。 | 基礎工作服、一般防護。 |
二、 食品業專屬防護痛點與解決方案
1. 異物混入 (Foreign Body Contamination)
「產品吃到頭髮」是食品廠最致命的客訴。傳統棉質工作服容易掉毛絮，且無法完全包覆人體毛髮。
- 解決方案：導入 長纖維無塵衣。這種布料源自電子業技術，不發塵、不起毛球，且連身設計能將人體毛髮與皮屑完全鎖在衣物內，從源頭杜絕異物風險。
2. 交叉污染 (Cross-Contamination)
HACCP 嚴格要求生食與熟食作業區必須區隔。除了動線分離，人員服裝識別也是稽核重點。
- 解決方案：採用 顏色管理 (Color Coding)。CYK 提供多色無塵衣與圍裙（如：生食區穿藍色、熟食區穿白色），讓管理人員一眼識別人員是否越區，符合視覺化管理原則。
三、 實務管理建議：如何應對稽核？
為因應 GHP/HACCP 查核與出口需求，建議工廠從以下幾個方向著手強化：
- SOP 視覺化：在更衣室張貼標準著裝示意圖，明確規範網帽配戴（需包覆耳朵）與洗手消毒流程。
- 耗材一次性化：在關鍵製程（如無菌充填）導入一次性無粉手套與帽套，減少重複使用帶來的微生物風險。
- 清洗確效：建立工作服清洗紀錄，確保衣物定期進行高溫殺菌或委外專業清洗。
常見問題 (FAQ)
Q1：食品廠可以用電子廠的無塵衣嗎？
可以，且效果更好。電子廠無塵衣（Class 1000 等級）的防塵與防脫落性能遠優於傳統食品工作服，特別適合用於「內包裝室」或「冷卻區」等高清潔度區域。
Q2：手套該選有粉還是無粉？
絕對建議使用無粉手套。手套上的滑石粉或玉米澱粉可能掉落至食品中造成污染，且容易吸附細菌。無粉 NBR 手套是目前食品業的最佳實務選擇。
Q3：如何區分一般區與清潔作業區的鞋子？
建議採「換鞋制」。進入清潔區前應更換為專用潔淨鞋（或無塵鞋），不可穿著外出鞋或一般區工作鞋進入，以阻斷地面微生物傳播。
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